Gulerodscupcakes med kokosglasur

Det skal du bruge

4 store æg
200 g kokospalmesukker eller rørsukker
3 spsk koldt vand
1,5 dl smeltet afkølet kokosolie (smør eller klaret smør kan også bruges)
2 dl orange puré
3 fintrevne gulerødder
150g nøddemel (frit valg – mandler eller macadamianødder bager godt)
50 g fedtreduceret mandelmel (hvedemel kan også bruges)
2 tsk bagepulver (kan udelades)
1 tsk vaniljepulver
1 knsp salt
skræl af 1 vasket, økologisk citron

Sådan gør du

Tænd ovnen på 200 grader. Pisk æg, sukker og vand til en luftig masse. Hvis dine æg kommer direkte fra køleskabet, så hold dem under den varme hane et par minutter inden.

Smelt kokosolien, lad den køle lidt af, og pisk så den orange puré sammen med olien. Det kan godt skille lidt i starten, men bliv ved med at piske, til blandingen er glat. Hæld blandingen og revet gulerod i dejen, og rør forsigtigt. Bland alle de tørre ingredienser, og tilsæt dem lidt ad gangen under forsigtig omrøring.

Fordel dejen i muffinforme, og bag ca. 12 minutter ved 200 grader.

Frosting:
1 portion kokosflødeskum fra basiskøkkenet
1-2 tsk gulerodssaft eller anden naturlig farve
2-3 spsk agavesirup

Vend forsigtigt gulerodssaft og agavesirup i kokosflødeskummet, til det hele er blevet ensfarvet.

Pynt dem festligt med kagepynt.
Opskriften er fra Katrine Tuborghs bog 'Naturlig Mad'